Профессия: Калькулятор

Изучая меню кафе или ресторана, разбирая по ингредиентам какой-нибудь салат, мы можем попытаться подсчитать его стоимость. Для этого нужно вспомнить магазинную цену каждого продукта, учесть вес одной порции, разделить, сложить и т.д. В итоги цена за одну порцию по нашим подсчетам, наверняка, получиться меньше, чем в меню. Но, скорее всего, мы просто упустили еще несколько нюансов: заработную плату повара, кассира, бухгалтера, посудомойки, торговые наценки, некондиционные кусочки, которые пришлось срезать, и другое.

Подобные расчеты в заведениях общественного питания, быстро, правильно и ничего не упуская, делает технолог-калькулятор.

Калькулятор – это технический работник предприятий общественного питания. Он знает все технологии приготовления блюд. В начале каждой своей смены он составляет план-меню. В нем калькулятор указывает название блюда, его номер в сборнике рецептур и количество намеченных к приготовлению блюд. Пока повара чистят овощи, разделывают мясо, рыбу, замешивают тесто, калькулятор вычисляет потери массы готовых изделий при механической и тепловой обработке продуктов. Затем калькулятор составляет калькуляцию (определяет цену) блюд, кулинарных и кондитерских изделий с учетом их особенностей. Если в заведении есть бар, то винную и барную карты также составляет калькулятор. Обычно для наиболее точного определения цены ее составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. А для торжественных вечеров, банкетов и т.п. стоимость блюд определяется в зависимости от количества гостей.

Технолог-калькулятор составляет для каждого вида изделия калькуляционную карточку, где указывает используемое сырье, цену на них, изменения в ценах или наборе продуктов.

Хотя этот специалист напрямую не участвует в приготовлении блюд, но знает все рецептуры и технологии. Он может сделать блюдо высококалорийным или диетическим, улучшить его вкусовые качества, помочь в разработке новых изделий.

Калькулятор должен уметь пользоваться сборниками рецептов, знать нормы раскладки готовой продукции, правила образования наценок. Ему не обойтись в своей работе без применения специальных компьютерных программ, например, Store-House и 1C-Общепит.

Калькулятор определяет цену на продукцию (блюда, напитки, кондитерские изделия, полуфабрикаты) заведения общественного питания. Он составляет калькуляционные карточки и по мере изменения рецептур, закупочных цен на продукты, корректирует их. По заявке шеф-повара  производит расчет нужного количества продуктов для приготовления того или иного блюда.

В обязанности технолога входит контроль за качеством блюд, определение пригодности продуктов. Он участвует в составлении меню и инвентаризации. Он должен вести учет товара на складе, учет поступившей продукции. Калькулятор производит уценку и списание товара.